Hệ thống phân tích mối nguy và các điểm trọng yếu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Poin)

Chúng tôi xin giới thiệu bài Hệ thống phân tích mối nguy và các điểm trọng yếu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Poin) được VnDoc sưu tầm và giới thiệu nhằm giúp các bạn nắm bắt kiến thức môn học một cách tốt hơn để có thể học và hoàn thành bài thi môn học một cách hiệu quả.

Lưu ý: Nếu bạn muốn Tải bài viết này về máy tính hoặc điện thoại, vui lòng kéo xuống cuối bài viết.

Khái niệm

Tiêu chuẩn HACCP là một tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm của doanh nghiệp. Nó dựa trên việc kiểm soát giới hạn các mối nguy tại các điểm trọng yếu.

Có thể hiểu một cách đơn giản về HACCP như sau: Tiêu chuẩn HACCP là một hệ thống giúp xác định mối nguy, đánh giá các mối nguy đó, từ đó đưa ra các biện pháp phòng ngừa, các điểm kiểm soát quan trọng và xây dựng một hệ thống giám sát an toàn thực phẩm.

Mối nguy trong HACCP đề cập đến đó chính là những nguy hiểm tồn tại trong khâu chế biến, từ khâu chọn nguyên liệu cho đến sản xuất, chế biến, thành phẩm và đóng gói như các tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý học, hay tình trạng của thực phẩm có khả năng tác động đến sức khỏe người sử dụng. HACCP tương thích với các hệ thống quản lý chất lượng khác, như ISO 9001

HACPP ra đời vào những năm 60 của thế kỷ XX, sang những năm 70, HACCP lần đầu tiên áp dụng tại Mỹ, kể từ đó đến nay, HACCP được áp dụng rộng rãi như một hệ thống chất lượng thực phẩm trên toàn thế giới, ở Việt Nam tiêu chuẩn quốc gia tương đương với HACCP là TCVN 5603:2008

Các nguyên tắc của HACCP

Có 7 nguyên tắc dùng làm cơ sở cho cho hệ thống HACCP. Chúng là:

- Hướng dẫn phân tích những mối nguy.

- Xác định những điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs). Mỗi CCP là một bước mà việc kiểm soát có thể áp dụng và cần thiết để ngăn chặn hoặc loại trừ một mối nguy an toàn thực phẩm hoặc giảm bớt nó đến mức độ cần thiết.

- Thiết lập những ranh giới tới hạn (một ranh giới tới hạn là một tiêu chuẩn cần phải phù hợp cho mỗi CCP).

- Thiết lập một hệ thống kiểm tra việc điều khiển của CCPs.

- Thiết lập hoạt động hiệu chỉnh được thực hiện khi hệ thống kiểm tra chỉ ra một CCP đặc biệt không nằm dưới sự kiểm soát.

- Thiết lập những thủ tục kiểm tra xác định hệ thống HACCP đang làm việc hiệu quả.

- Thiết lập tài liệu dẫn chứng liên quan tới tất cả các thủ tục và các biên bản thích hợp với những nguyên tắc này và ứng dụng của chúng.

Những thuận lợi của HACCP

Thực hiện HACCP có một số những thuận lợi sau:

- HACCP tập trung vào nhận biết và ngăn ngừa mối nguy từ nhiễm bẩn thực phẩm và tìm cách vượt xa giới hạn của phương pháp kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thống (phương pháp chỉ phát hiện ra thay vì phòng ngừa vấn đề an toàn thực phẩm).

- HACCP được dựa trên khoa học đúng đắn.

- Trước tiên nó cho phép sự giám sát của chính quyền có hiệu quả và có lợi nhuận hơn, bởi vì biên bản giữ lại cho phép người điều tra biết công ty đang tuân theo luật an toàn thực phẩm toàn bộ thời gian tốt hơn như thế nào khi công ty đang thực hiện trong những ngày quy định nào đó; nó có thể giúp đỡ việc kiểm tra bởi những chuyên gia điều khiển.

- HACCP chú ý đến nhận biết những mối nguy có lý do, có thể tưởng tượng được, thậm chí cả trong những thất bại không có trong kinh nghiệm trước đây. Vì vậy, nó đặc biệt có ích cho quá trình hoạt động mới.

- HACCP đủ mềm dẻo để làm phù hợp những thay đổi mở đầu, như tiến bộ trong đề cương trang bị, cải tiến trong thủ tục chế biến và sự phát triển kỹ thuật liên quan đến sản phẩm.

- HACCP có thể sẵn sàng hợp nhất vào các hệ thống quản lý chất lượng.

- HACCP trợ giúp những công ty thực phẩm đua tranh hiệu quả hơn trong thị trường quốc tế và đẩy mạnh thương mại bởi phát triển sự tin tưởng trong an toàn thực phẩm.

Những lợi ích của giấy chứng nhận HACCP

Những lợi ích của giấy chứng nhận bao gồm:

- Cải tiến phương pháp nội bộ.

- Hệ thống duy trì cân đối kế toán để ngăn ngừa hệ thống hỏng hóc.

- Tuân theo các yêu cầu điều tiết, các công ty được chứng nhận ít đụng độ những vấn đề với người điều chỉnh

- Giảm bớt việc đặt vào nghĩa vụ pháp lý, giấy chứng nhận có thể được sử dụng như chứng chỉ sự chuyên cần xứng đáng.

- Cải thiện những cơ hội xuất khẩu và truy nhập đến thị trường đòi hỏi giấy chứng nhận như là một điều kiện của việc tiếp nhận.

- Nâng cao độ tin cậy của người mua.

- Giảm bớt tính thường xuyên của kiểm toán khách hàng.

- Lợi thế cạnh tranh đối với những công ty không được chứng nhận.

- Nâng cao hình ảnh công ty.

* Các bước cần thực hiện để nhận được chứng chỉ HACCP

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.

Bước 2: Mô tả sản phẩm.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP.

Hệ thống chất lượng Q – Base đối với các doanh nghiệp vừa và nhỏ

Hệ thống chất lượng Q – Base đưa ra các chuẩn mực cho một loại hình Hệ thống chất lượng và có thể áp dụng cho một phạm vi rộng rãi các lĩnh vực công nghiệp và kinh tế.

Hệ thống Q-Base đề cập đến các lĩnh vực chủ yếu trong quản lý chất lượng: chính sách và chỉ đạo về chất lượng, xem xét hợp đồng với khách hàng, kiểm soát thành phẩm, xem xét đánh giá nội bộ, kiểm soát tài liệu, đào tạo, cải tiến chất lượng. Hệ thống Q-Base là tập hợp các kinh nghiệm quản lý chất lượng đã được thực thi tại New Zealand và một số quốc gia khác như Australia, Canada, Thuỵ Điển, Đan Mạch. Các nước trong khối ASEAN cũng rất quan tâm đến Q – Base.

Hệ thống chất lượng Q – Base chưa phải là tiêu chuẩn quốc tế như ISO 9000 nhưng đang được thừa nhận rộng rãi, làm chuẩn mực để chứng nhận các hệ thống đảm bảo chất lượng. Hệ thống Q – Base sử dụng chính các nguyên tắc của ISO 9000 nhưng đơn giản và dễ hiểu hơn. Hệ thống đảm bảo chất lượng theo mô hình ISO 9000, theo ý kiến của nhiều chuyên gia, khó thực hiện và phức tạp, đặc biệt đối với các xí nghiệp vừa và nhỏ. Hệ thống Q – Base là lý tưởng đối với các công ty đang chập chững trên con đường chất lượng và những công ty nhỏ là đơn vị cung cấp hay nhận thầu cho các công ty lớn. Mặc dù đơn giản và dễ áp dụng, nhưng Hệ thống Chất lượng Q-Base có đầy đủ những yếu tố cơ bản của một Hệ thống Chất lượng, giúp doanh nghiệp kiểm soát được các lĩnh vực chủ chốt trong hoạt động của mình. Nó tập trung vào việc phân công trách nhiệm và giao quyền hạn và khiến cho mọi nhân viên chịu trách nhiệm về hành động của mình.

---------------------------------------

Chúng tôi đã giới thiệu nội dung bài Hệ thống phân tích mối nguy và các điểm trọng yếu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Poin) về đặc điểm của hệ thống chất lượng Q – Base đối với các doanh nghiệp vừa và nhỏ, những lợi ích của giấy chứng nhận HACCP, các nguyên tắc của HACCP...

Trên đây, VnDoc đã giới thiệu tới các bạn Hệ thống phân tích mối nguy và các điểm trọng yếu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Poin). Ngoài ra, các bạn có thể tham khảo thêm nhiều tài liệu Cao đẳng - Đại học cũng như Cao học khác để phục vụ quá trình nghiên cứu hiệu quả hơn.