Thịt mát: 0 - 4 độ C
Thịt đông lạnh: - 18 độ C
Trứng gà tươi: 10 - 13 độ C
Sữa tươi nguyên liệu: 2 - 6 độ C
Sữa tươi thanh trùng: 2 - 6 độ C
Câu hỏi 2: Công nghệ khử nước được ứng dụng trong bảo quản sữa như thế nào?
Bài làm
Công nghệ này được sử dụng để tách nước ra khỏi sữa, giúp cho sữa có thể được bảo quản lâu hơn mà không cần sử dụng các chất bảo quản.
Câu hỏi 3: Nêu các bước cơ bản của quy trình sản xuất sữa bột bằng công nghệ khử nước ở Hình 21.1
Bài làm
B1: Lọc sữa tươi
B2: Khử trùng Pasteur
B3: Cô đặc
B4: Sấy khô
B5: Đóng hộp
Câu hỏi 4: Vì sao thịt được xử lí bằng áp suất cao nhiệt lạnh lại có thể bảo quản được trong thời gian dài
Bài làm
Trong quá trình xử lý bằng áp suất cao nhiệt lạnh, áp lực giúp giảm kích thước của các vi sinh vật có trong thực phẩm, giảm tác động của chúng lên thực phẩm và làm chậm sự phân hủy. Đồng thời, nhiệt độ thực phẩm không tăng lên trong quá trình này, do đó giữ được độ tươi mới của thực phẩm.
Luyện tập 2: Hãy mô tả các bước của quy trình bảo quản thịt bằng công nghệ HPP ở hình 21.2
Bài làm
B1: Xếp thịt đã bao gói vào lồng chứa
B2: Đưa thịt vào buồng áp suất
B3: Làm đầy buồng với nước
B4: Tăng áp suất để thanh trùng
B5: Kết thúc xử lí, đưa sản phẩm ra ngoài
2. Ứng dụng công nghệ cao trong chế biến sản phẩm chăn nuôi
Câu hỏi 1: Công nghệ lên men lactic được ứng dụng để chế biến loại sản phẩm chăn nuôi nào?
Bài làm
Sữa chua, phô mai, thịt chua, nem chua
Câu hỏi 2: Hãy nêu những ưu điểm của việc ứng dụng dây chuyền công nghệ cao trong chế biến sữa chua quy mô công nghiệp.
Bài làm
Dây chuyền lên men liên tục với hệ thống các thủng lên men hiện đại, điều khiển tự động được áp dụng nhằm nâng cao hiệu suất lên men và chất lượng sản phẩm.
Các khâu khử trùng, làm lạnh, đóng hộp và bao gói đều được thực hiện bằng thiết bị tự động hoá, đảm bảo độ chính xác và an toàn vệ sinh.
Quy trình chế biến được đồng bộ và tự động hoá cao, giúp công nghiệp hoá sản xuất và tạo ra nhiều loại sản phẩm sữa chua có mùi vị thơm ngon, đáp ứng nhu cầu của thị trường.
Luyện tập 1: Hãy mô tả quy trình chế biến sữa chua ở quy mô công nghiệp trong Hình 21.3
Bài làm
B1: Nhập nguyên liêu: sữa tươi, sữa bột
B2: Lọc bỏ tạp chất, váng sữa
B3: Đồng hóa: phân tán mỡ trong sữa, hòa tan sữa bột
B4: Khử trùng Pasteur: 90 - 95 độ C/3 - 5 phút => làm nguội 38 - 42 độ C
B5: Bổ sung giống vi khuẩn lactic => lên men
B6: Làm lạnh 15 - 20 độ C, kết thúc lên men
B7: Bổ sung phụ gia sau đó chuyển đến bồn rót
B8: Đóng hộp, bao gói
Câu hỏi 3: Công nghệ cao được ứng dụng trong chế biến phô mai ở quy mô công nghiệp như thế nào?
Bài làm
Hệ thống bốn chứa sữa lạnh và các thiết bị khử trùng tự động hiện đại giúp đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh cho sữa trước khi chế biển.
Dây chuyển lên men tự động để làm chua và đông tụ sữa được áp dụng để tăng năng suất và đảm bảo chất lượng của phô mai.
Các giống vi khuẩn lactic và enzyme thương mại được sử dụng giúp làm đông tụ nhanh chóng protein trong sữa.
Các giai đoạn khử nước, tách whey, cắt và ép sữa đông cũng được thực hiện bằng hệ thống dây chuyển tự động có kiểm soát chất lượng.
=> Với việc ứng dụng các công nghệ cao này, phô mai được sản xuất ở quy mô lớn, đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Luyện tập 2: Hãy quan sát hình 21.4 và mô tả quy trình chế biến phô mai công nghiệp
Bài làm
B1: Sữa tươi hoặc sữa bột hoàn nguyên được thanh trùng pasteur và làm lạnh
B2: Bổ sung vi khuẩn lactic để lên men
B3: Đông tụ casein trong sữa bằng enzyme rennet hoặc CaCl2
B4: Khử nước, tách whey, cắt và ép khối sữa đông
B5: Ướp muối
B6: Ủ chín phô mai
B7: Đóng gói thành phẩm
Câu hỏi 4: Các dây chuyền thiết bị nào được áp dụng trong quy trình chế biến xúc xích ở Hình 21.5
Bài làm
Máy cắt, nghiền, máy trộn tốc độ cao
Máy nhồi đùn xúc xích chân không có hệ thống thắt nút vỏ tự động
Hệ thống máy hấp tiệt trùng và xông khói xúc xích điều khiển tự động
Luyện tập 3: Hãy mô tả tóm tắt các bước của quy trình chế biến xúc xích ở Hình 21.5
Bài làm
B1: Chuẩn bị nguyên liệu thịt tươi, thịt đông lanh
B2: Cho nguyên liệu vào máy; cắt, nghiền, xay mịn thịt
B3: Bổ sung phụ gia, trộn dều
B4: Nhồi thịt xay vào vỏ bằng máy nhồi chân không
B5: Hấp chín hoặc xông khói
B6: Làm nguội, kiểm tra, đóng gói chân không => thành phẩm
--------------------------------------------
Bài tiếp theo: Công nghệ 11 Cánh diều bài Ôn tập chủ đề 5
