Công nghệ 12 Cánh diều bài 21

Bảo quản và chế biến thủy sản

Với nội dung bài Giải bài tập Công nghệ lớp 12 bài 21: Bảo quản và chế biến thủy sản sách Cánh diều hay, ngắn gọn sẽ giúp học sinh dễ dàng trả lời câu hỏi trong chương trình học từ đó học tốt môn Công nghệ lớp 12.

Bài: Bảo quản và chế biến thủy sản

1. Phương pháp bảo quản sản phẩm thủy sản
2. Phương pháp chế biến thủy sản
3. Một số ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản, chế biến thủy sản

Mở đầu trang 111 Công nghệ 12: Hãy kể tên một số sản phẩm thủy sản đã được chế biến

Lời giải:

Sản phẩm thủy sản đã được chế biến

Sản phẩm	Ví dụ
Cá đông lạnh	Cá basa, cá tra, cá thu, cá ngừ
Cá kho	Cá kho tộ, cá kho cà, cá kho chuối
Tôm sú lột vỏ	Tôm sú lột vỏ IQF, tôm sú lột vỏ bóc nõn
Tôm rim	Tôm rim mặn, tôm rim chua ngọt
Chả ram tôm đất	Chả ram tôm đất chiên, chả ram tôm đất nướng

1. Phương pháp bảo quản sản phẩm thủy sản

Câu hỏi trang 111 Công nghệ 12: Nêu một số phương pháp bảo quản thủy sản.

Lời giải:

Một số phương pháp bảo quản thủy sản:

- Bảo quản lạnh

- Làm khô

- Phương pháp muối

Luyện tập 1 trang 112 Công nghệ 12: Hãy so sánh ưu và nhược điểm của các phương pháp bảo quản thủy sản.

Lời giải:

So sánh ưu và nhược điểm của các phương pháp bảo quản thủy sản:

So sánh

Bảo quản lạnh

Làm khô

Phương pháp muối

Ưu điểm

+ Hiệu quả cao: Ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản (từ vài ngày đến vài tháng).

+ Giữ nguyên chất lượng: Giữ được hương vị, độ tươi ngon và giá trị dinh dưỡng của thủy sản.

+ Có nhiều phương pháp: Lựa chọn phù hợp với từng loại thủy sản và điều kiện cụ thể (lạnh tươi, đông lạnh, cấp đông).

+ Đơn giản, dễ thực hiện: Phương pháp truyền thống, dễ áp dụng cho nhiều loại thủy sản.

+ Tiết kiệm chi phí: Không cần thiết bị chuyên dụng, ít tốn năng lượng.

+ Bảo quản lâu dài: Có thể bảo quản trong thời gian dài nếu được thực hiện đúng cách.

+ Đơn giản, dễ thực hiện: Phương pháp truyền thống, dễ áp dụng cho nhiều loại thủy sản.

+ Tiết kiệm chi phí: Không cần thiết bị chuyên dụng, ít tốn năng lượng.

+ Bảo quản lâu dài: Có thể bảo quản trong thời gian dài nếu được thực hiện đúng cách.

+ Khử trùng: Muối có khả năng diệt vi sinh vật, giúp bảo quản thủy sản tốt hơn.

Nhược điểm

+ Chi phí cao: Cần thiết bị chuyên dụng (tủ lạnh, kho lạnh) và tiêu hao năng lượng.

+ Hạn chế về thời gian bảo quản: Không thể bảo quản vĩnh viễn, chất lượng giảm dần theo thời gian.

+ Có thể làm thay đổi chất lượng: Ảnh hưởng đến độ giòn dai, kết cấu của thủy sản nếu bảo quản không đúng cách.

+ Làm thay đổi chất lượng: Ảnh hưởng đến hương vị, độ tươi ngon, giá trị dinh dưỡng và độ giòn dai của thủy sản.

+ Mất nước: Khối lượng thủy sản giảm đi đáng kể sau khi làm khô.

+ Yêu cầu điều kiện thích hợp: Cần có đủ ánh nắng mặt trời hoặc máy sấy để làm khô.

+ Làm thay đổi hương vị: Tăng độ mặn, ảnh hưởng đến hương vị ban đầu của thủy sản.

+ Làm thay đổi chất lượng: Ảnh hưởng đến độ giòn dai, kết cấu của thủy sản.

+ Hạn chế đối với người có bệnh: Không phù hợp với người có bệnh tim mạch, huyết áp cao.

Luyện tập 2 trang 112 Công nghệ 12: Trong các phương pháp bảo quản sản phẩm thủy sản, phương pháp nào dễ thực hiện và tiết kiệm chi phí nhất

Lời giải:

Theo em, trong các phương pháp bảo quản, phương pháp làm khô là tiết kiệm chi phí và dễ thực hiện nhất

Vận dụng trang 112 Công nghệ 12: Trong các trường hợp dưới đây, em sẽ sử dụng phương pháp bảo quản thủy sản nào? Vì sao?

Cá, tôm, mực được đánh bắt trên các tàu cá xa bờ.
Cá, tôm được đánh bắt ở ao nuôi nhưng không kịp tiêu thụ.

Lời giải:

Trường hợp

Phương pháp bảo quản

Giải thích

Cá, tôm, mực được đánh bắt trên các tàu cá xa bờ

+ Làm lạnh tươi

+ Đông lạnh

+ Thời gian bảo quản dài

+ Giữ nguyên chất lượng

+ Tiện lợi

Cá, tôm được đánh bắt ở ao nuôi nhưng không kịp tiêu thụ

+ Bảo quản lạnh

+ Làm khô

+ Thời gian bảo quản ngắn

+ Chi phí cao

+ Chất lượng: Làm khô có thể ảnh hưởng đến hương vị, độ tươi ngon và giá trị dinh dưỡng của thủy sản.

2. Phương pháp chế biến thủy sản

Câu hỏi 1 trang 113 Công nghệ 12: Có những phương pháp chế biến thuỷ sản phổ biến nào?

Lời giải:

Các phương pháp chế biến thuỷ sản phổ biến:

- Chế biến nước mắm truyền thống

- Chế biến tôm chua

- Chế biến Fillet

- Chế biến sản phẩm đóng hộp

Câu hỏi 2 trang 113 Công nghệ 12: Hãy trình bày các phương pháp chế biến thuỷ sản đó.

Lời giải:

Trình bày các phương pháp chế biến thuỷ sản:

Phương pháp chế biến	Mô tả
Chế biến nước mắm truyền thống	+ Lựa chọn nguyên liệu: cá, muối + Trộn cá và muối với tỉ lệ 20 – 25% muối + Ủ chượp + Rút mắm, lọc + Đóng chai
Chế biến tôm chua	+ Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu (làm sạch nguyên liệu, ngâm tôm với rượu, vớt tôm ráo nước, chuẩn bị gia vị) + Phối trộn + Đóng hộp, len men + Thành phẩm
Chế biến Fillet	+ Lựa chọn và sơ chế nguyên liệu + Lọc tách cơ thịt + Rửa và sửa miếng, loại xương dăm + Phân loại + Cấp đông + Đóng gói + Bảo quản
Chế biến sản phẩm đóng hộp

Luyện tập trang 114 Công nghệ 12: Vì sao chế biến tôm chua, nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn chất lượng thành phẩm.

Lời giải:

Chế biến tôm chua, nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn chất lượng thành phẩm vì:

- Ở nhiệt độ từ 25 đến 30 độ C, các vi sinh vật có lợi hoạt động mạnh mẽ, giúp tạo ra hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp mắt và độ chua đúng chuẩn cho tôm chua.

- Nếu nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao sẽ gây ra những tác hại như:

+ Vi sinh vật có lợi bị ức chế, thậm chí tiêu diệt, dẫn đến quá trình lên men diễn ra chậm hoặc không xảy ra.

+ Vi sinh vật có hại phát triển mạnh, gây ra mùi hôi, thối, làm hỏng tôm chua.

+ Quá trình lên men diễn ra chậm chạp, kéo dài thời gian chế biến.

+ Tôm chua có thể bị nhão, không có độ giòn ngon.

Vận dụng trang 115 Công nghệ 12: Ở địa phương em có những phương pháp chế biến thủy sản nào? Hãy trình bày phương pháp chế biến đó.

Lời giải:

- Ở địa phương em có phương pháp chế biến tôm chua.

- Phương pháp chế biến tôm chua:

+ Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu (làm sạch nguyên liệu, ngâm tôm với rượu, vớt tôm ráo nước, chuẩn bị gia vị)

+ Phối trộn

+ Đóng hộp, len men