Trình bày quy trình làm sữa chua

Ôn tập môn Sinh học 10

1 915

VnDoc xin giới thiệu bài Trình bày quy trình làm sữa chua được chúng tôi sưu tầm và tổng hợp lí thuyết trong chương trình giảng dạy môn Sinh học lớp 10. Hi vọng rằng đây sẽ là những tài liệu hữu ích trong công tác giảng dạy và học tập của quý thầy cô và các bạn học sinh.

Câu hỏi: Trình bày quy trình làm sữa chua sinh học 10

Lời giải

Các bước làm sữa chua được trình bày theo bảng dưới đây:

Tên các bước	Nội dung các bước làm sữa chua
Cách tiến hành	– Lấy 100 ml sữa đặc cho vào ống đong. Rót thêm 350 ml nước sôi, khuấy đều. – Để nguội đến 40⁰C cho 1 thìa sữa chua Vinamilk, khuấy đều đổ ra cốc nhựa. – Đưa vào tủ ấm 40⁰C hay hộp xốp. – Sau 6 – 8 giờ sữa đông tụ lại là sữa chua đã được hình thành. – Bảo quản sữa chua trong tủ lạnh.
Quan sát hiện tượng	– Màu sắc sữa chuyển từ màu trắng sang trắng ngà. – Trạng thái từ lỏng sang đông tụ (đặc sệt lại). – Hương thơm nhẹ. – Vị ngọt giảm, tăng vị chua.
Giải thích hiện tượng	– Vi khuẩn lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic, đồng thời trong quá trình lên men đã có sự tỏa nhiệt và biến đổi của prôtêin làm sữa đông tụ lại, vị ngọt của sữa giảm, vị chua tăng lên đồng thời lên men phụ tạo ra điaxêtyl, các este và các axit hữu cơ làm cho sữa có vị chua thơm ngon.
Kết luận	– Vi khuẩn lactic đã biến đường thành axit lactic: Lactôzơ ⇒ Galactôzơ + Glucôzơ (xúc tác là vi khuẩn lactic) Glucôzơ ⇒ axit lactic (xúc tác là vi khuẩn lactic)

1. Lên men là gì?

Lên men chính là làm tăng sinh khối lượng của các vi sinh vật được cấy trực tiếp vào thực phẩm. Nhờ đó thúc đẩy quá trình trao đổi chất bên trong sản phẩm để chuyển hóa đường thành các sản phẩm như axit, khí hoặc rượu.

Lên men (fervere) trong tiếng La Tinh có nghĩa là làm chín. Chúng còn được hiểu là sự sống thiếu không khí, vì hầu hết các vi sinh vật tham gia vào quá trình này đều "sinh trưởng" trong điều kiện yếm khí hay hiếu khí.

2. Tại sao chúng ta cần lên men thức ăn?

Các vi khuẩn như lactobacillus sinh sôi trong môi trường không có oxy, do đó sự phát triển của chúng sẽ ức chế sự phát triển của các loại vi sinh vật gây hỏng thức ăn, tạo ra những phụ phẩm có tác dụng bảo quản và tăng hương vị cho món ăn.

Các vi sinh vật lên men thường giống các loại có mặt trong đường ruột của chúng ta, vì thế việc ăn các loại thực phẩm lên men có thể là một cách tốt để bổ sung hệ sinh vật đường ruột.

3. Acid Lactic là gì?

Acid lactic hay acid sữa là một hợp chất hóa học đóng vai trò rất quan trọng trong nhiều quá trình sinh hóa và lần đầu được phân tách vào năm 1780 bởi nhà hóa học Thụy Điển Carl Wilhelm Scheele. Acid lactic là một acid cacboxylic với công thức hóa học C3H6O3. Nó có một nhóm hydroxyl đứng gần nhóm cacboxyl khiến nó là một acid alpha hydroxy (AHA). Trong dung dịch, nó có thể mất một proton từ nhóm acid, tạo ra ion lactate CH₃CH(OH)COO−.

Khi vận động mạnh và cơ thể không cung cấp đủ oxy. Cơ thể sẽ thoái hóa glucose từ các tế bào để biến thành acid lactic. Quá trình này sinh ra 150kJ năng lượng.

Phương trình: C₆H₁₂O₆→ 2C₃H₆O₃ + 150kJ

Acid lactic được lên men từ sữa, còn có tên gọi sữa chua hay còn gọi là yaourt (hoặc yogurt). Công dụng là kích thích tiêu hóa, đẹp da. Mỗi tối trước khi ngủ, dùng yaourt thoa lên mặt trong vòng 15 phút sẽ làm trắng da, mịn da, da hồng hào.

Trong dược phẩm, thường dùng acid lactic trong các sản phẩm dành cho các bé chán ăn, tiêu hóa kém.

4. Quá trình lên men Lactic

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa yếm khí carbohydrate thành acid lactic nhờ hoạt động sống của vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic. Có hai kiểu lên men lactic chính là và lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.

Lên men lactic đồng hình: là quá trình lên men do vi khuẩn lactic đồng hình. Chúng có khả năng phân hủy đường theo con đường đơn giản tạo nên acid lactic. Lượng acid lactic hình thành chiếm 90 – 98% trong sản phẩm.

Lên men lactic dị hình: là quá trình lên men do các vi khuẩn lactic dị hình, phân hủy đường thành acid lactic. Ngoài acid lactic tạo thành còn có hàng loạt sản phẩm khác nhau chiếm tỷ lệ khá cao như: acid acetic, ethanol, glycerin, CO₂, H₂O, một số chất thơm như diacetyl, ester.

Quá trình lên men lactic diễn ra trong tế bào chất của vi khuẩn. Đầu tiên, đường lactose sẽ được vi khuẩn lactic đưa vào bên trong tế bào nhờ những cơ chế vận chuyển đặc trưng của màng tế bào chất. Tiếp theo, lactose sẽ được thủy phân thành hai monosaccharide rồi đi vào các chu trình chuyển hóa khác nhau.

Đối với nhóm vi khuẩn lactic đồng hình như giống Lactococcus, các loài Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis,… chu trình đường phân là con đường chính chuyển hóa glucose thành acid lactic.

Các vi khuẩn lactic dị hình giống như Leuconostoc. Do chúng không có một số enzyme của chu trình đường phân. Chúng chuyển hóa glucose giai đoạn đầu theo chu trình pentose-phosphate và tạo ra sản phẩm trung gian là xylulose-5-phosphate. Chất này sẽ được chuyển hóa tiếp thành glyceraldehyde-3-phosphate. Sau đó, tiếp tục đi theo giai đoạn cuối của chu trình đường phân. Tạo thành acid pyruvic rồi acid lactic như trong quá trình lên men đồng hình.

Theo một con đường trao đổi chất khác, xylulose-5-phosphate sẽ được chuyển hóa thành acetyl-phosphate. Sau đó là thành ethanol. Trong quá trình lên men dị hình, các sản phẩm chuyển hóa chính thu được acid lactic, ethanol, CO,…

Lên men lactic là một quá trình trao đổi năng lượng các phân tử ATP được hình thành trong quá trình chuyển hóa cơ chất (lactose) sẽ được vi khuẩn giữ lại trong tế bào để phục vụ cho hoạt động trao đổi chất và sinh trưởng của vi sinh vật, ngược lại, các sản phẩm như acid lactic, ethanol và CO, sẽ được vi khuẩn “thải” vào môi trường lên men. Kết quả là hàm lượng acid lactic tích lũy trong môi trường lên men ngày càng tăng làm giảm pH môi trường và kéo theo những biến đổi hóa lý khác.

Trong quá trình lên men lactic, ngoài sản phẩm acid lactic (lên men đồng hình), chanol, CO₂ (lên men dị hình), trong dịch lên men còn xuất hiện nhiều hợp chất hóa học mới khác. Chúng là những sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm phụ của quá trình lên men. Hàm lượng của chúng trong dịch lên men thường rất thấp (vài ppm hoặc ít hơn). Một số hợp chất trong nhóm trên rất dễ bay hơi. Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc góp phần hình thành nên mùi, vị đặc trưng cho những sản phẩm lên men lactic, đáng chú ý nhất là diacetyl và acetaldehyde.

Nhiều loài vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp acetaldehyde. Đây là hợp chất quan trọng quyết định đến mùi vị đặc trưng cho sản phẩm lên men như yogurt…

Tỷ lệ hàm lượng diacetylacetaldehyde ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan của yogurt và bơ. Tỷ lệ này phụ thuộc vào thành phần các chủng vi sinh vật sử dụng trong tổ hợp giống và các thông số kỹ thuật của quá trình lên men như: nhiệt độ, pH đầu, lượng giống cây…

Quá trình lên men lactic được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Dùng sản xuất một số thực phẩm lên men: yogurt, phomat, bánh mì đen, acid lactic, muối chua rau quả…

--------------------------

Như vậy VnDoc đã giới thiệu các bạn tài liệu Trình bày quy trình làm sữa chua. Mời các bạn tham khảo thêm tài liệu: Trắc nghiệm môn Sinh học lớp 10, Giải bài tập Sinh học 10, Sinh học 10 Chân trời sáng tạo, Chuyên đề Sinh học lớp 10, Tài liệu học tập lớp 10, ngoài ra các bạn học sinh có thể tham khảo thêm Sinh học 10 Cánh Diều và Sinh học 10 Kết nối tri thức lớp 10 mới nhất được cập nhật.