Vì sao sữa đang từ trạng thái lỏng trở thành sệt?

Ôn tập môn Sinh học 10

Chúng tôi xin giới thiệu bài Vì sao sữa đang từ trạng thái lỏng trở thành sệt? được VnDoc sưu tầm và tổng hợp lí thuyết trong chương trình giảng dạy môn Sinh học lớp 10. Hi vọng rằng đây sẽ là những tài liệu hữu ích trong công tác giảng dạy và học tập của quý thầy cô và các bạn học sinh.

Vì sao sữa đang từ trạng thái lỏng trở thành sệt?

1. Lên men là gì?
2. Quá trình lên men lactic trong sữa chua
3. Các bước làm sữa chua

Câu hỏi: Vì sao sữa đang từ trạng thái lỏng trở thành sệt?

Trả lời:

- Sữa chuyển dạng sệt (sữa chua) là do protein trong sữa bị kết tủa ở pH thấp do hoạt động của vi sinh vật.

- Sữa chua là thực phẩm bổ dưỡng vì có chữa nhiều vitamin do vi khuẩn có lợi sinh ra khi chúng hoạt động. Mặt khác ở điều kiện pH thấp, trong sữa chua sẽ không có vi khuẩn có hại.

1. Lên men là gì?

Lên men chính là làm tăng sinh khối lượng của các vi sinh vật được cấy trực tiếp vào thực phẩm. Nhờ đó thúc đẩy quá trình trao đổi chất bên trong sản phẩm để chuyển hóa đường thành các sản phẩm như axit, khí hoặc rượu.

Các vi khuẩn như lactobacillus sinh sôi trong môi trường không có oxy, do đó sự phát triển của chúng sẽ ức chế sự phát triển của các loại vi sinh vật gây hỏng thức ăn, tạo ra những phụ phẩm có tác dụng bảo quản và tăng hương vị cho món ăn.

Các vi sinh vật lên men thường giống các loại có mặt trong đường ruột của chúng ta, vì thế việc ăn các loại thực phẩm lên men có thể là một cách tốt để bổ sung hệ sinh vật đường ruột.

*Cơ sở lý thuyết của việc lên men sữa chua

- Lactose - thành phần đường carbohydrat quan trọng trong sữa chua, được coi là nguồn năng lượng cần thiết cho vi khuẩn có lợi trao đổi chất, là nguồn gốc tạo nên hàng loạt phản ứng tổng hợp các chất.

- Quá trình lên men nguyên liệu từ sữa thường có 3 dạng chính: lên men rượu, lên men lactic, lên men butyric. Trong đó, lên men lactic là thường gặp nhất. Ngoài ra còn có sự phối hợp của các dạng lên men khác. Một số sản phẩm chuyên biệt sẽ có thêm các quy trình lên men khác như: lên men acetic, lên men probionic,....

2. Quá trình lên men lactic trong sữa chua

- Trong môi trường lên men sữa chua, vi khuẩn lactic sẽ tổng hợp enzyme lactose. Tiếp theo, đường galactose chuyển hóa thành đường glucose. Đường glucose lại tiếp tục chuyển hóa thành axit pyruvic. Axit pyruvic chuyển hóa thành axit lactic dưới tác dụng của enzyme tacte dehydrogenase.

- Ngoài ra, dưới tác dụng của enzyme decarboxylase của vi khuẩn lactic acid pyruvic chuyển hóa thành andehit axetic. Đặc biệt, trong quá trình lên men sữa chua khi acid lactic đạt đến nồng độ nhất định có thể ức chế hoạt động của vi khuẩn E.coli.

- Nhờ có quá trình lên men sữa chua mà những người không dung nạp được lactose vẫn có thể bổ sung thêm dưỡng chất từ sữa chua. Khi lên men sữa chua cũng tạo ra rất nhiều vi khuẩn có lợi cho đường ruột.

*Acid Lactic là gì?

- Acid Lactic là một hợp chất hóa học đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với sức khỏe con người vì nó giữ vai trò bảo vệ trạng thái cân bằng của vi sinh vật trong đường ruột. Ngoài ra, các vi khuẩn có lợi này còn giúp tăng cường sức khỏe đường ruột, cải thiện sức đề kháng, kéo dài tuổi thọ.

- Acid Lactic có chứa nhiều trong rau quả muối chua và các sản phẩm lên men chua như sữa chua, bánh bao, bánh mì, bún, nước giải khát lên men,… do quá trình chuyển hóa đường thành Acid Lactic dưới tác dụng của vi khuẩn. Axit này tham gia vào quá trình tạo vị, có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối làm tăng khả năng bảo quản sản phẩm. Đối với các sản phẩm lên men từ thịt như thịt thính, nem chua,… do tác dụng của các enzyme có trong tế bào thịt chuyển hóa glycozen thành Acid Lactic.

3. Các bước làm sữa chua

Tên các bước	Nội dung các bước làm sữa chua
Cách tiến hành	– Lấy 100 ml sữa đặc cho vào ống đong. Rót thêm 350 ml nước sôi, khuấy đều. – Để nguội đến 40^oC cho 1 thìa sữa chua Vinamilk, khuấy đều đổ ra cốc nhựa. – Đưa vào tủ ấm 40^oC hay hộp xốp. – Sau 6 – 8 giờ sữa đông tụ lại là sữa chua đã được hình thành. – Bảo quản sữa chua trong tủ lạnh.
Quan sát hiện tượng	– Màu sắc sữa chuyển từ màu trắng sang trắng ngà. – Trạng thái từ lỏng sang đông tụ (đặc sệt lại). – Hương thơm nhẹ. – Vị ngọt giảm, tăng vị chua.
Giải thích hiện tượng	– Vi khuẩn lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic, đồng thời trong quá trình lên men đã có sự tỏa nhiệt và biến đổi của prôtêin làm sữa đông tụ lại, vị ngọt của sữa giảm, vị chua tăng lên đồng thời lên men phụ tạo ra điaxêtyl, các este và các axit hữu cơ làm cho sữa có vị chua thơm ngon.
Kết luận	– Vi khuẩn lactic đã biến đường thành axit lactic: Lactôzơ ⇒ Galactôzơ + Glucôzơ (xúc tác là vi khuẩn lactic) Glucôzơ ⇒ axit lactic (xúc tác là vi khuẩn lactic)